Spargel gilt als die Königin der Gemüse. Preiswert sind die begehrten Stangen nicht gerade, dafür verwöhnen sie mit ihrem unvergleichlichen Geschmack. Außerdem sind sie genauso kalorienarm wie gesund. Mitte bis Ende April beginnt wieder die Spargelzeit – und die begehrten Stangel sind im Handel erhältlich. In diesem Ratgeber erklären wir Ihnen, welche Handelsklassen es gibt und woran Sie frischen Spargel erkennen. Erfahren Sie auch, wie Spargel gelagert und zubereitet wird und welche Spargelschäler im Test und Vergleich überzeugen.

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Was ist Spargel?

Zur Gattung der halbhohen, krautigen Spargelpflanzen gehören rund 220 Arten. Auf die Teller kommt der sogenannte Gemüsespargel, Asparágus officinalis L. Die Stangen, die im Frühjahr die Herzen von Feinschmeckern höher schlagen lassen, sind die jungen Triebe. Gemüsespargel gedeiht auf leichten, sandigen Böden, die sich schnell erwärmen und die Triebe gerade wachsen lassen. Als vorteilhaft für den Spargelanbau haben sich außerdem humusreiche Böden mit niedrigem Grundwasserspiegel erwiesen, der pH-Wert sollte bei 5,8-6,3 pH liegen. Das Gemüse mag warme Temperaturen und gedeiht auch in einem trockenen Klima recht gut.

Zu den bekanntesten Spargelanbaugebieten Deutschlands gehört Beelitz, etwa 50 Kilometer von Berlin entfernt, wo auch der Spargelhof Klaistow das leckere Gemüse anbaut und verkauft. Weitere Anbaugebiete sind Nienburg in Niedersachsen, Schrobenhausen in Oberbayern, Schwetzingen in Baden-Württemberg und Walbeck am Niederrhein.

Spargelsorten und Inhaltsstoffe

Am begehrtesten ist weißer Spargel. Es gibt aber auch grünen und violetten Spargel. Die weiße Variante, auch Bleichspargel genannt, wird besonders früh gestochen. Sie kommt nicht mit Sonnenlicht in Kontakt, behält dadurch die helle Färbung und schmeckt sehr mild. Violetter Spargel ist etwas kräftiger im Geschmack und wird geerntet, wenn die Spargelspitzen den Erdboden durchbrechen. Grüner Spargel schließlich wächst ohne Erdwälle und ist so dem Sonnenlicht ausgesetzt. Grüner Spargel schmeckt vergleichsweise kräftig, die Stangen sind zudem dünner als bei den anderen beiden Varianten.

Spargel ist ein besonders leichtes und kalorienarmes Gemüse. Zu rund 92 Prozent bestehen Spargelstangen aus Wasser, das Gemüse liefert außerdem nur 0,31 Prozent Fett. 100 Gramm gekochter Spargel kommen so gerade einmal auf 13 Kalorien. Dafür ist das Gemüse reich an Vitamin C, Vitamin A, B1, B2, E und Niacin und liefert zudem viel Magnesium, Phosphor und Calcium. Außerdem ist es reich an Kalium und enthält die sogenannte Asparaginsäure. Beide Stoffe wirken harntreibend, weswegen der Genuss von Spargelstangen entwässert. Die Asparaginsäure ist auch für den typischen Geruch des Urins nach dem Spargelgenuss verantwortlich.

Wann ist Spargelzeit in Deutschland?

Die Spargelzeit in Deutschland beginnt Mitte bis Ende April – abhängig von den Temperaturen im jeweiligen Jahr. Das Ende der Spargelsaison ist immer der Johannistag, der 24. Juni. Die Pflanzen brauchen nämlich einige Zeit, um sich auf den ersten Frost vorzubereiten. Auf dem Markt und in den Geschäften finden Sie Spargel nun in verschiedenen Handelsklassen, die EU-weit einheitlich sind:

Handelsklasse Extra

  • Durchmesser: mind. 12 mm
  • Stangen: gerade, nicht holzig, nicht gespalten oder hohl
  • Köpfe: fest geschlossen
  • Preis: 9 Euro pro kg und mehr

Handelsklasse I

  • Durchmesser: mind. 10 mm
  • Stangen: leicht gebogen, leichte Verfärbungen
  • Köpfe: fest geschlossen
  • Preis: 8 bis 9 Euro pro kg

Handelsklasse II

  • Durchmesser: mind. 8 mm
  • Stangen: leicht gekrümmt, etwas stärkere Verfärbungen
  • Köpfe: weniger fest geschlossen
  • Preis: etwa 5 Euro pro kg

Tipps für den Spargelkauf

Wie erkennen Sie nun eigentlich frischen Spargel? Ganz einfach: Frische Stangen haben geschlossene Köpfe und die Enden sind nicht ausgetrocknet. Zudem lassen sich die Stangen nur schwer biegen. Reiben Sie die Stangen aneinander, ertönt ein leichtes Quietschen. Manchmal schmeckt Spargel ein wenig bitter. Das passiert, wenn die Stangen zu dicht am Wurzelstock gestochen wurden. Wie viele andere Gemüsesorten können Sie auch Spargelstangen roh genießen. Allerdings entfaltet sich dabei nicht der typische Spargelgeschmack. Die dafür zuständige Asparaginsäure wird nämlich erst durch Hitze freigesetzt. Spargel kochen ist daher die beliebtere Variante.

Spargel lagern und zubereiten

Spargel schmeckt frisch natürlich am besten. In ein feuchtes Tuch gewickelt halten Sie die ungeschälten Stangen aber auch zwei bis drei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks frisch. Allerdings sollten sich keine stark duftenden Lebensmittel im Gemüsefach befinden, da Spargelstangen fremde Gerüche leicht annehmen. Grünen Spargel lagern Sie am besten stehend in Wasser. Das Einfrieren ist ebenfalls möglich: Waschen und schälen Sie den Spargel und verpacken Sie ihn portionsweise in Gefriertüten oder -dosen. Nach etwa sechs Monaten sollte er dann verzehrt und unaufgetaut in kochendem Wasser gegart werden. Da Spargel zu den nitratarmen Gemüsesorten zählt kann er nach dem Kochen wieder aufgewärmt werden.

Gute Küchenhelfer: Spargelschäler und Spargeltopf

Zum Schälen des Spargels nutzen Sie einen Spargelschäler. Es gilt: Schälen Sie immer vom Kopf in Richtung Schnittende. Im Test und Vergleich des WDR beispielsweise überzeugten der Fissler Magic und Victorinox Sparschäler. Der Testsieger von Fissler liegt gut in der Hand. Das Schälen gehe leicht und schnell, die Schalen seien nicht zu dick. „Hiermit kann man auch mal fünf Kilo Spargel in kurzer Zeit schälen“, freut sich Thorsten Kuhn, Koch von „hofer essBar“ in Köln. Der Sparschäler von Victorinox ist sehr scharf. Dadurch lässt sich zügig mit ihm arbeiten. Die Schalen seien nicht zu dick, sondern genau richtig.

Im Sparschäler-Test der BILD machte der Wenco-Spargelschäler das Rennen: Er schäle sehr schnell und unkompliziert. Durch die scharfe Schnittkante bei den Schalen bleibe die Klinge sauber. Der Abschnitt sei zwar gleichmäßig, aber etwas dick. „Ein sehr guter Schäler, auch für Einsteiger. Mein Testsieger“, sagt Berliner Sternekoch Matthias Buchholz. Der zweitplatzierte Leifheit-Signatur liegt bequem in der Hand und zieht beim Schälen gut durch. Der Abschnitt habe klare Kanten und bleibe wenig in der Klinge hängen. Schält sehr dünn, wenig Abfall. „Schäler ist perfekt für Küchenprofis, daher mein Platz zwei.“

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Spargel kochen

Die langen Spargelstangen kochen Sie besonders gleichmäßig in einem speziellen Spargeltopf. Diese Töpfe sind vergleichsweise hoch sowie schmal und damit hervorragend für das Gemüse geeignet. Weiße und violette Stangen kochen Sie etwa 15 bis 20 Minuten in Wasser mit etwas Salz, einer Prise Zucker und etwas Butter. Grünspargel braucht nur rund zehn bis 15 Minuten Garzeit. Möchten Sie besonders schonend Spargel zubereiten, nutzen Sie einen speziellen Siebeinsatz und lassen ihn über heißem Wasserdampf garziehen. Gute Spargeltöpfe gibt es von namhaften Herstellern wie WMF, Rösle und Fissler. Die Preise liegen bei 70 Euro.

Rezept-Ideen

Mit Sauce Hollandaise und Schinken ist Spargel besonders beliebt. Es gibt aber noch viele weitere Spargelrezepte, angefangen bei Suppe bis zu Spargelsalat. Hier sind einige Ideen für leckere Spargelgerichte:

  • Grünspargel schmeckt kurz gebraten und mit etwas Zucker karamellisiert als Beilage zu Fleisch-Gerichten.
  • Im Ofen gegrillt und mit etwas geriebenem Käse überbacken ist das Gemüse besonders pikant.
  • Wenn Sie Spargel kochen, abschrecken und in Stücke schneiden, erhalten Sie eine schmackhafte Zutat für den Salat.
  • Das aromatische Kochwasser können Sie für eine Spargelsuppe oder Soße verwenden.

Fazit: Ob weiß, grün oder violett: Wenn Sie beim Einkauf und der Lagerung die hier vorgestellten Tipps beachten, wird die Spargelsaison zum reinsten Vergnügen.

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