Spargel: Tipps und Infos zu Einkauf, Lagerung und Zubereitung

Spargel gilt als die Königin der GemĂŒse. Preiswert sind die begehrten Stangen nicht gerade, dafĂŒr verwöhnen sie mit ihrem unvergleichlichen Geschmack. Außerdem sind sie genauso kalorienarm wie gesund. Mitte bis Ende April beginnt wieder die Spargelzeit – und die begehrten Stangel sind im Handel erhĂ€ltlich. In diesem Ratgeber erklĂ€ren wir Ihnen, welche Handelsklassen es gibt und woran Sie frischen Spargel erkennen. Erfahren Sie auch, wie Spargel gelagert und zubereitet wird und welche SpargelschĂ€ler im Test und Vergleich ĂŒberzeugen.

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Was ist Spargel?

Zur Gattung der halbhohen, krautigen Spargelpflanzen gehören rund 220 Arten. Auf die Teller kommt der sogenannte GemĂŒsespargel, AsparĂĄgus officinalis L. Die Stangen, die im FrĂŒhjahr die Herzen von Feinschmeckern höher schlagen lassen, sind die jungen Triebe. GemĂŒsespargel gedeiht auf leichten, sandigen Böden, die sich schnell erwĂ€rmen und die Triebe gerade wachsen lassen. Als vorteilhaft fĂŒr den Spargelanbau haben sich außerdem humusreiche Böden mit niedrigem Grundwasserspiegel erwiesen, der pH-Wert sollte bei 5,8-6,3 pH liegen. Das GemĂŒse mag warme Temperaturen und gedeiht auch in einem trockenen Klima recht gut.

Zu den bekanntesten Spargelanbaugebieten Deutschlands gehört Beelitz, etwa 50 Kilometer von Berlin entfernt, wo auch der Spargelhof Klaistow das leckere GemĂŒse anbaut und verkauft. Weitere Anbaugebiete sind Nienburg in Niedersachsen, Schrobenhausen in Oberbayern, Schwetzingen in Baden-WĂŒrttemberg und Walbeck am Niederrhein.

Spargelsorten und Inhaltsstoffe

Foto: Airborne77 | Dreamstime.com

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Am begehrtesten ist weißer Spargel. Es gibt aber auch grĂŒnen und violetten Spargel. Die weiße Variante, auch Bleichspargel genannt, wird besonders frĂŒh gestochen. Sie kommt nicht mit Sonnenlicht in Kontakt, behĂ€lt dadurch die helle FĂ€rbung und schmeckt sehr mild. Violetter Spargel ist etwas krĂ€ftiger im Geschmack und wird geerntet, wenn die Spargelspitzen den Erdboden durchbrechen. GrĂŒner Spargel schließlich wĂ€chst ohne ErdwĂ€lle und ist so dem Sonnenlicht ausgesetzt. GrĂŒner Spargel schmeckt vergleichsweise krĂ€ftig, die Stangen sind zudem dĂŒnner als bei den anderen beiden Varianten.

Spargel ist ein besonders leichtes und kalorienarmes GemĂŒse. Zu rund 92 Prozent bestehen Spargelstangen aus Wasser, das GemĂŒse liefert außerdem nur 0,31 Prozent Fett. 100 Gramm gekochter Spargel kommen so gerade einmal auf 13 Kalorien. DafĂŒr ist das GemĂŒse reich an Vitamin C, Vitamin A, B1, B2, E und Niacin und liefert zudem viel Magnesium, Phosphor und Calcium. Außerdem ist es reich an Kalium und enthĂ€lt die sogenannte AsparaginsĂ€ure. Beide Stoffe wirken harntreibend, weswegen der Genuss von Spargelstangen entwĂ€ssert. Die AsparaginsĂ€ure ist auch fĂŒr den typischen Geruch des Urins nach dem Spargelgenuss verantwortlich.

Wann ist Spargelzeit in Deutschland?

Die Spargelzeit in Deutschland beginnt Mitte bis Ende April – abhĂ€ngig von den Temperaturen im jeweiligen Jahr. Das Ende der Spargelsaison ist immer der Johannistag, der 24. Juni. Die Pflanzen brauchen nĂ€mlich einige Zeit, um sich auf den ersten Frost vorzubereiten. Auf dem Markt und in den GeschĂ€ften finden Sie Spargel nun in verschiedenen Handelsklassen, die EU-weit einheitlich sind:

Handelsklasse Extra

  • Durchmesser: mind. 12 mm
  • Stangen: gerade, nicht holzig, nicht gespalten oder hohl
  • Köpfe: fest geschlossen
  • Preis: 9 Euro pro kg und mehr

Handelsklasse I

  • Durchmesser: mind. 10 mm
  • Stangen: leicht gebogen, leichte VerfĂ€rbungen
  • Köpfe: fest geschlossen
  • Preis: 8 bis 9 Euro pro kg

Handelsklasse II

  • Durchmesser: mind. 8 mm
  • Stangen: leicht gekrĂŒmmt, etwas stĂ€rkere VerfĂ€rbungen
  • Köpfe: weniger fest geschlossen
  • Preis: etwa 5 Euro pro kg

Tipps fĂŒr den Spargelkauf

Wie erkennen Sie nun eigentlich frischen Spargel? Ganz einfach: Frische Stangen haben geschlossene Köpfe und die Enden sind nicht ausgetrocknet. Zudem lassen sich die Stangen nur schwer biegen. Reiben Sie die Stangen aneinander, ertönt ein leichtes Quietschen. Manchmal schmeckt Spargel ein wenig bitter. Das passiert, wenn die Stangen zu dicht am Wurzelstock gestochen wurden. Wie viele andere GemĂŒsesorten können Sie auch Spargelstangen roh genießen. Allerdings entfaltet sich dabei nicht der typische Spargelgeschmack. Die dafĂŒr zustĂ€ndige AsparaginsĂ€ure wird nĂ€mlich erst durch Hitze freigesetzt. Spargel kochen ist daher die beliebtere Variante.

Spargel lagern und zubereiten

Spargel schmeckt frisch natĂŒrlich am besten. In ein feuchtes Tuch gewickelt halten Sie die ungeschĂ€lten Stangen aber auch zwei bis drei Tage im GemĂŒsefach des KĂŒhlschranks frisch. Allerdings sollten sich keine stark duftenden Lebensmittel im GemĂŒsefach befinden, da Spargelstangen fremde GerĂŒche leicht annehmen. GrĂŒnen Spargel lagern Sie am besten stehend in Wasser. Das Einfrieren ist ebenfalls möglich: Waschen und schĂ€len Sie den Spargel und verpacken Sie ihn portionsweise in GefriertĂŒten oder -dosen. Nach etwa sechs Monaten sollte er dann verzehrt und unaufgetaut in kochendem Wasser gegart werden. Da Spargel zu den nitratarmen GemĂŒsesorten zĂ€hlt kann er nach dem Kochen wieder aufgewĂ€rmt werden.

Gute KĂŒchenhelfer: SpargelschĂ€ler und Spargeltopf

Foto: Rina58 | Dreamstime.com

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Zum SchĂ€len des Spargels nutzen Sie einen SpargelschĂ€ler. Es gilt: SchĂ€len Sie immer vom Kopf in Richtung Schnittende. Im Test und Vergleich des WDR beispielsweise ĂŒberzeugten der Fissler Magic und Victorinox SparschĂ€ler. Der Testsieger von Fissler (ab 20 Euro, hier erhĂ€ltlichFissler Magic bei Amazon) liegt gut in der Hand. Das SchĂ€len gehe leicht und schnell, die Schalen seien nicht zu dick. „Hiermit kann man auch mal fĂŒnf Kilo Spargel in kurzer Zeit schĂ€len“, freut sich Thorsten Kuhn, Koch von „hofer essBar“ in Köln. Der SparschĂ€ler von Victorinox (ab 4 Euro, hier erhĂ€ltlichSparschĂ€ler von Victorinox bei Amazon) ist sehr scharf. Dadurch lĂ€sst sich zĂŒgig mit ihm arbeiten. Die Schalen seien nicht zu dick, sondern genau richtig.

Im SparschĂ€ler-Test der BILD machte der Wenco-SpargelschĂ€ler das Rennen: Er schĂ€le sehr schnell und unkompliziert. Durch die scharfe Schnittkante bei den Schalen bleibe die Klinge sauber. Der Abschnitt sei zwar gleichmĂ€ĂŸig, aber etwas dick. „Ein sehr guter SchĂ€ler, auch fĂŒr Einsteiger. Mein Testsieger“, sagt Berliner Sternekoch Matthias Buchholz. Der zweitplatzierte Leifheit-Signatur liegt bequem in der Hand und zieht beim SchĂ€len gut durch. Der Abschnitt habe klare Kanten und bleibe wenig in der Klinge hĂ€ngen. SchĂ€lt sehr dĂŒnn, wenig Abfall. „SchĂ€ler ist perfekt fĂŒr KĂŒchenprofis, daher mein Platz zwei.“

Spargel kochen

Die langen Spargelstangen kochen Sie besonders gleichmĂ€ĂŸig in einem speziellen Spargeltopf. Diese Töpfe sind vergleichsweise hoch sowie schmal und damit hervorragend fĂŒr das GemĂŒse geeignet. Weiße und violette Stangen kochen Sie etwa 15 bis 20 Minuten in Wasser mit etwas Salz, einer Prise Zucker und etwas Butter. GrĂŒnspargel braucht nur rund zehn bis 15 Minuten Garzeit. Möchten Sie besonders schonend Spargel zubereiten, nutzen Sie einen speziellen Siebeinsatz und lassen ihn ĂŒber heißem Wasserdampf garziehen. Gute Spargeltöpfe gibt es von namhaften Herstellern wie WMF, Rösle und Fissler. Die Preise liegen bei 70 Euro.

Rezept-Ideen

Mit Sauce Hollandaise und Schinken ist Spargel besonders beliebt. Es gibt aber noch viele weitere Spargelrezepte, angefangen bei Suppe bis zu Spargelsalat. Hier sind einige Ideen fĂŒr leckere Spargelgerichte:

  • GrĂŒnspargel schmeckt kurz gebraten und mit etwas Zucker karamellisiert als Beilage zu Fleisch-Gerichten.
  • Im Ofen gegrillt und mit etwas geriebenem KĂ€se ĂŒberbacken ist das GemĂŒse besonders pikant.
  • Wenn Sie Spargel kochen, abschrecken und in StĂŒcke schneiden, erhalten Sie eine schmackhafte Zutat fĂŒr den Salat.
  • Das aromatische Kochwasser können Sie fĂŒr eine Spargelsuppe oder Soße verwenden.

Fazit: Ob weiß, grĂŒn oder violett: Wenn Sie beim Einkauf und der Lagerung die hier vorgestellten Tipps beachten, wird die Spargelsaison zum reinsten VergnĂŒgen.


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