Welche Kochmesser gibt es und welche brauche ich?

Kaum etwas ist ehrgeizigen Hobbyk√∂chen so lieb und teuer wie ihre K√ľchenmesser. Wer Spa√ü am Kochen haben m√∂chte, braucht tats√§chlich scharfe Klingen, die Gem√ľse und Fleisch, Brot und Kartoffeln scheinbar spielend durchschneiden. F√ľr hochwertige Kochmesser aus Damaszener-Stahl geben einige Hobbyk√∂che sogar mehrere hundert bis tausend Euro aus. Doch ist das tats√§chlich notwendig? Worin unterscheiden sich Messer mit Edelstahlklingen und K√ľchenmesser aus Keramik? Und wie bleiben Ihre Messer l√§nger scharf? Das alles verr√§t dieser Ratgeber auf Produkte im Test.

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Edelstahlmesser: rostfrei und scharf

Edelstahlmesser sind die Klassiker unter den K√ľchenmessern. Die Klingen sind bruchfest, pflegeleicht und rosten nicht. Bei der Auswahl von Edelstahlmessern ist vor allem auf den H√§rtegrad zu achten: Dieser wird in Rockwell angegeben (HRC). Je h√∂her der H√§rtegrad, umso sch√§rfer ist die Klinge und umso l√§nger beh√§lt sie ihre Sch√§rfe.

Die edelsten unter den Messern aus Edelstahl sind Damaszener-Messer. Damaszener-Stahl besteht aus zwei Stahlsorten und hat einen hohen Kohlenstoffanteil. Dadurch erreicht dieser Stahl einen sehr hohen H√§rtegrad. W√§hrend des Fertigungsprozesses wird der Stahl immer wieder gefaltet und verdoppelt ‚ÄďDamast-Messer weisen daher eine Klinge mit typischem Strukturmuster auf. Handgefertigte Messer aus Damaszener-Stahl, etwa von G√ľlde-Balbach oder B√∂ker, k√∂nnen zwischen mehreren hundert und 2.000 Euro kosten. Neben deutschen Traditionsfirmen sind vor allem japanische Messer von Herstellern wie Kai und Myabi aus Damaszener-Stahl auf dem Markt. Auch hier reichen die Preise von etwa 100 Euro bis hin zu mehreren tausend Euro. Ein hochwertiges Santoku, das japanische Allzweck-K√ľchenmesser, gibt es f√ľr etwa 120 bis 200 Euro.

Stiftung Warentest hat in Ausgabe 12/2014 insgesamt 20 Kochmesser auf den Pr√ľfstand gestellt, darunter zw√∂lf klassische Kochmesser, f√ľnf Santoku-Messer und drei Keramik-Messer. Am besten schnitt das Santoku-Messer Kai Shun Premier aus der Tim M√§lzer-Serie ab. Der Testsieger schneidet nicht nur besonders scharf und sauber, sondern beh√§lt auch lange seine Sch√§rfe. Mit rund 200 Euro (hier erh√§ltlichKai Shun Premier aus der Tim M√§lzer-Serie bei Amazon) geh√∂rt es aber zu den teuersten Kochmessern im Test. Fast genauso gut, aber deutlich g√ľnstiger sind die Santoku-Messer WMF Grand Gourmet (um 90 Euro, hier erh√§ltlichSantoku-Messer WMF Grand Gourmet bei Amazon), W√ľsthof Grand Prix II (um 65 Euro) und Zwilling Twin Profection (um 100 Euro, hier erh√§ltlichZwilling Twin Profection bei Amazon) sowie die klassischen Kochmesser B√∂ker Forge (um 70 Euro) und WMF Grand Class (um 90 Euro). Weitere Messer-Tests finden Sie hier.

Messer aus Keramik: Sch√§rfe f√ľr viele Jahre

Als Alternative zu Messern aus Edelstahl werden Keramikmesser angeboten. Deren Klingen bestehen aus Zinkoxid, also aus Keramik. Ihr Vorteil: Sie behalten √ľber viele Jahre hinweg ihre Sch√§rfe und m√ľssen auch bei t√§glicher Beanspruchung nur selten nachgeschliffen werden. Der Sch√§rfegrad ist au√üerdem h√∂her als der von Edelstahlmessern. Die Klingen oxidieren nicht, sind unempfindlich gegen√ľber S√§uren und Salz und dadurch sehr widerstandsf√§hig. Au√üerdem geben sie keinen Beigeschmack an Lebensmittel ab. Nachteile haben Keramikklingen allerdings auch: Sie sind weniger bruchfest als Stahlklingen; Hobbyk√∂che sollten bei der Anwendung also etwas Vorsicht walten lassen. F√ľr Tiefgefrorenes oder harte Brotkrusten eignen sich diese Messer nicht. Brauchen Keramikklingen doch einen neuen Schliff, muss das ein Fachmann erledigen. Viele Hersteller gew√§hren allerdings eine jahrelange, manchmal sogar jahrzehntelange Garantie auf Kochmesser aus Keramik und bieten ein kostenloses Nachschleifen an.

Hochwertige Messer aus Keramik stellen zum Beispiel WMF, Rosenstein & S√∂hne und Gr√§we her. Die Preise liegen zwischen etwa zehn Euro bis hin zu 150 Euro. Im K√ľchenmesservergleich der Stiftung Warentest (Heft 12/2014) erreichte das Kyocera FK-180WH-BK (um 85 Euro) mit einer 2,3 die beste Note unter den Keramikklingen.

Welche Messer brauchen Sie im Haushalt?

Unabh√§ngig davon, f√ľr welches Material Sie sich entscheiden, ist beim Messerkauf noch eine andere Frage wichtig: Welche Messer brauchen Sie √ľberhaupt im Haushalt? Die Antwort darauf h√§ngt vor allem davon ab, wie ambitioniert Ihre Kochanstrengungen sind. Ein gutes Messerset f√ľr die Grundausstattung sollte folgende Messer mitbringen:

  • ein Kochmesser mit Klingenl√§nge von etwa 20 cm;
  • ein Brotmesser;
  • ein Filetiermesser;
  • ein Sch√§lmesser mit gebogener Klinge;
  • ein Ausbeinmesser;
  • ein kleines Allzweck- oder Gem√ľsemesser, auch Officemesser genannt.

Tipps und Tricks: So bleiben K√ľchenmesser l√§nger scharf

Damit Sie lange Freude an Ihren Messern haben, sollten Sie diese richtig aufbewahren und pflegen. K√ľchenmesser geh√∂ren zum Beispiel nicht in die Sp√ľlmaschine ‚Äď und auch nicht in die K√ľchenschublade. Dort sto√üen die Klingen mit anderem Besteck zusammen und nutzen sich schneller ab. Sp√ľlen Sie Messer von Hand mit warmem Wasser und ein wenig Sp√ľlmittel ab. Zur Aufbewahrung empfiehlt sich ein praktischer Messerblock (hier erh√§ltlichMesserblock bei Amazon) oder eine Magnetleiste, an der Edelstahlmesser offen befestigt werden k√∂nnen. Sind kleine Kinder im Haus, achten Sie allerdings darauf, dass diese die Magnetleiste unter keinen Umst√§nden erreichen k√∂nnen.

Sind die Messer doch einmal stumpf, k√∂nnen Sie Modelle aus Edelstahl nachschleifen. Als Erste-Hilfe-Ma√ünahme empfiehlt es sich, die Klingen einfach √ľber dem R√ľcken eines Keramiktellers abzuziehen. Hilft auch das nicht mehr weiter, muss das geeignete Werkzeug ran: F√ľr den Hausgebrauch eignet sich Wetzstahl als Messersch√§rfer. Dieser besteht entweder aus Edelstahl, Keramik oder Diamant. Legen Sie die Messerklinge in einem Winkel von etwa 20 Grad am Wetzstahl an und ziehen diese in einem leichten Bogen nach unten. Nach drei bis zehn Wiederholungen auf jeder Seite der Klinge sollte diese wieder scharf sein.

Fazit: M√∂chten Sie mit scharfen Messern arbeiten, muss es also nichts zwangsl√§ufig eine Klinge f√ľr mehrere Hundert Euro sein. Mit der richtigen Aufbewahrung und Pflege leisten auch hochwertige, mittelpreisige K√ľchenmesser √ľber viele Jahre hinweg gute Dienste.


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