Welche Kochmesser gibt es und welche brauche ich?

Kaum etwas ist ehrgeizigen Hobbyk├Âchen so lieb und teuer wie ihre K├╝chenmesser. Wer Spa├č am Kochen haben m├Âchte, braucht tats├Ąchlich scharfe Klingen, die Gem├╝se und Fleisch, Brot und Kartoffeln scheinbar spielend durchschneiden. F├╝r hochwertige Kochmesser aus Damaszener-Stahl geben einige Hobbyk├Âche sogar mehrere hundert bis tausend Euro aus. Doch ist das tats├Ąchlich notwendig? Worin unterscheiden sich Messer mit Edelstahlklingen und K├╝chenmesser aus Keramik? Und wie bleiben Ihre Messer l├Ąnger scharf? Das alles verr├Ąt dieser Ratgeber auf Produkte im Test.

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Edelstahlmesser: rostfrei und scharf

Edelstahlmesser sind die Klassiker unter den K├╝chenmessern. Die Klingen sind bruchfest, pflegeleicht und rosten nicht. Bei der Auswahl von Edelstahlmessern ist vor allem auf den H├Ąrtegrad zu achten: Dieser wird in Rockwell angegeben (HRC). Je h├Âher der H├Ąrtegrad, umso sch├Ąrfer ist die Klinge und umso l├Ąnger beh├Ąlt sie ihre Sch├Ąrfe.

Die edelsten unter den Messern aus Edelstahl sind Damaszener-Messer. Damaszener-Stahl besteht aus zwei Stahlsorten und hat einen hohen Kohlenstoffanteil. Dadurch erreicht dieser Stahl einen sehr hohen H├Ąrtegrad. W├Ąhrend des Fertigungsprozesses wird der Stahl immer wieder gefaltet und verdoppelt ÔÇôDamast-Messer weisen daher eine Klinge mit typischem Strukturmuster auf. Handgefertigte Messer aus Damaszener-Stahl, etwa von G├╝lde-Balbach oder B├Âker, k├Ânnen zwischen mehreren hundert und 2.000 Euro kosten. Neben deutschen Traditionsfirmen sind vor allem japanische Messer von Herstellern wie Kai und Myabi aus Damaszener-Stahl auf dem Markt. Auch hier reichen die Preise von etwa 100 Euro bis hin zu mehreren tausend Euro. Ein hochwertiges Santoku, das japanische Allzweck-K├╝chenmesser, gibt es f├╝r etwa 120 bis 200 Euro.

Stiftung Warentest hat in Ausgabe 12/2014 insgesamt 20 Kochmesser auf den Pr├╝fstand gestellt, darunter zw├Âlf klassische Kochmesser, f├╝nf Santoku-Messer und drei Keramik-Messer. Am besten schnitt das Santoku-Messer Kai Shun Premier aus der Tim M├Ąlzer-Serie ab. Der Testsieger schneidet nicht nur besonders scharf und sauber, sondern beh├Ąlt auch lange seine Sch├Ąrfe. Mit rund 200 Euro (hier erh├ĄltlichKai Shun Premier aus der Tim M├Ąlzer-Serie bei Amazon) geh├Ârt es aber zu den teuersten Kochmessern im Test. Fast genauso gut, aber deutlich g├╝nstiger sind die Santoku-Messer WMF Grand Gourmet (um 90 Euro, hier erh├ĄltlichSantoku-Messer WMF Grand Gourmet bei Amazon), W├╝sthof Grand Prix II (um 65 Euro) und Zwilling Twin Profection (um 100 Euro, hier erh├ĄltlichZwilling Twin Profection bei Amazon) sowie die klassischen Kochmesser B├Âker Forge (um 70 Euro) und WMF Grand Class (um 90 Euro). Weitere Messer-Tests finden Sie hier.

Messer aus Keramik: Sch├Ąrfe f├╝r viele Jahre

Als Alternative zu Messern aus Edelstahl werden Keramikmesser angeboten. Deren Klingen bestehen aus Zinkoxid, also aus Keramik. Ihr Vorteil: Sie behalten ├╝ber viele Jahre hinweg ihre Sch├Ąrfe und m├╝ssen auch bei t├Ąglicher Beanspruchung nur selten nachgeschliffen werden. Der Sch├Ąrfegrad ist au├čerdem h├Âher als der von Edelstahlmessern. Die Klingen oxidieren nicht, sind unempfindlich gegen├╝ber S├Ąuren und Salz und dadurch sehr widerstandsf├Ąhig. Au├čerdem geben sie keinen Beigeschmack an Lebensmittel ab. Nachteile haben Keramikklingen allerdings auch: Sie sind weniger bruchfest als Stahlklingen; Hobbyk├Âche sollten bei der Anwendung also etwas Vorsicht walten lassen. F├╝r Tiefgefrorenes oder harte Brotkrusten eignen sich diese Messer nicht. Brauchen Keramikklingen doch einen neuen Schliff, muss das ein Fachmann erledigen. Viele Hersteller gew├Ąhren allerdings eine jahrelange, manchmal sogar jahrzehntelange Garantie auf Kochmesser aus Keramik und bieten ein kostenloses Nachschleifen an.

Hochwertige Messer aus Keramik stellen zum Beispiel WMF, Rosenstein & S├Âhne und Gr├Ąwe her. Die Preise liegen zwischen etwa zehn Euro bis hin zu 150 Euro. Im K├╝chenmesservergleich der Stiftung Warentest (Heft 12/2014) erreichte das Kyocera FK-180WH-BK (um 85 Euro) mit einer 2,3 die beste Note unter den Keramikklingen.

Welche Messer brauchen Sie im Haushalt?

Unabh├Ąngig davon, f├╝r welches Material Sie sich entscheiden, ist beim Messerkauf noch eine andere Frage wichtig: Welche Messer brauchen Sie ├╝berhaupt im Haushalt? Die Antwort darauf h├Ąngt vor allem davon ab, wie ambitioniert Ihre Kochanstrengungen sind. Ein gutes Messerset f├╝r die Grundausstattung sollte folgende Messer mitbringen:

  • ein Kochmesser mit Klingenl├Ąnge von etwa 20 cm;
  • ein Brotmesser;
  • ein Filetiermesser;
  • ein Sch├Ąlmesser mit gebogener Klinge;
  • ein Ausbeinmesser;
  • ein kleines Allzweck- oder Gem├╝semesser, auch Officemesser genannt.

Tipps und Tricks: So bleiben K├╝chenmesser l├Ąnger scharf

Damit Sie lange Freude an Ihren Messern haben, sollten Sie diese richtig aufbewahren und pflegen. K├╝chenmesser geh├Âren zum Beispiel nicht in die Sp├╝lmaschine ÔÇô und auch nicht in die K├╝chenschublade. Dort sto├čen die Klingen mit anderem Besteck zusammen und nutzen sich schneller ab. Sp├╝len Sie Messer von Hand mit warmem Wasser und ein wenig Sp├╝lmittel ab. Zur Aufbewahrung empfiehlt sich ein praktischer Messerblock (hier erh├ĄltlichMesserblock bei Amazon) oder eine Magnetleiste, an der Edelstahlmesser offen befestigt werden k├Ânnen. Sind kleine Kinder im Haus, achten Sie allerdings darauf, dass diese die Magnetleiste unter keinen Umst├Ąnden erreichen k├Ânnen.

Sind die Messer doch einmal stumpf, k├Ânnen Sie Modelle aus Edelstahl nachschleifen. Als Erste-Hilfe-Ma├čnahme empfiehlt es sich, die Klingen einfach ├╝ber dem R├╝cken eines Keramiktellers abzuziehen. Hilft auch das nicht mehr weiter, muss das geeignete Werkzeug ran: F├╝r den Hausgebrauch eignet sich Wetzstahl als Messersch├Ąrfer. Dieser besteht entweder aus Edelstahl, Keramik oder Diamant. Legen Sie die Messerklinge in einem Winkel von etwa 20 Grad am Wetzstahl an und ziehen diese in einem leichten Bogen nach unten. Nach drei bis zehn Wiederholungen auf jeder Seite der Klinge sollte diese wieder scharf sein.

Fazit: M├Âchten Sie mit scharfen Messern arbeiten, muss es also nichts zwangsl├Ąufig eine Klinge f├╝r mehrere Hundert Euro sein. Mit der richtigen Aufbewahrung und Pflege leisten auch hochwertige, mittelpreisige K├╝chenmesser ├╝ber viele Jahre hinweg gute Dienste.


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