Welche Kochmesser gibt es und welche brauche ich?

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Kaum etwas ist ehrgeizigen Hobbyköchen so lieb und teuer wie ihre Küchenmesser. Wer Spaß am Kochen haben möchte, braucht tatsächlich scharfe Klingen, die Gemüse und Fleisch, Brot und Kartoffeln scheinbar spielend durchschneiden. Für hochwertige Kochmesser aus Damaszener-Stahl geben einige Hobbyköche sogar mehrere hundert bis tausend Euro aus. Doch ist das tatsächlich notwendig? Worin unterscheiden sich Messer mit Edelstahlklingen und Küchenmesser aus Keramik? Und wie bleiben Ihre Messer länger scharf? Das alles verrät dieser Ratgeber auf Produkte im Test.

Edelstahlmesser: rostfrei und scharf

Edelstahlmesser sind die Klassiker unter den Küchenmessern. Die Klingen sind bruchfest, pflegeleicht und rosten nicht. Bei der Auswahl von Edelstahlmessern ist vor allem auf den Härtegrad zu achten: Dieser wird in Rockwell angegeben (HRC). Je höher der Härtegrad, umso schärfer ist die Klinge und umso länger behält sie ihre Schärfe.

Die edelsten unter den Messern aus Edelstahl sind Damaszener-Messer. Damaszener-Stahl besteht aus zwei Stahlsorten und hat einen hohen Kohlenstoffanteil. Dadurch erreicht dieser Stahl einen sehr hohen Härtegrad. Während des Fertigungsprozesses wird der Stahl immer wieder gefaltet und verdoppelt –Damast-Messer weisen daher eine Klinge mit typischem Strukturmuster auf. Handgefertigte Messer aus Damaszener-Stahl, etwa von Gülde-Balbach oder Böker, können zwischen mehreren hundert und 2.000 Euro kosten. Neben deutschen Traditionsfirmen sind vor allem japanische Messer von Herstellern wie Kai und Myabi aus Damaszener-Stahl auf dem Markt. Auch hier reichen die Preise von etwa 100 Euro bis hin zu mehreren tausend Euro. Ein hochwertiges Santoku, das japanische Allzweck-Küchenmesser, gibt es für etwa 120 bis 200 Euro.

Stiftung Warentest hat in Ausgabe 12/2014 insgesamt 20 Kochmesser auf den Prüfstand gestellt, darunter zwölf klassische Kochmesser, fünf Santoku-Messer und drei Keramik-Messer. Am besten schnitt das Santoku-Messer Kai Shun Premier aus der Tim Mälzer-Serie ab. Der Testsieger schneidet nicht nur besonders scharf und sauber, sondern behält auch lange seine Schärfe. Mit rund 200 Euro (hier erhältlichKai Shun Premier aus der Tim Mälzer-Serie bei Amazon) gehört es aber zu den teuersten Kochmessern im Test. Fast genauso gut, aber deutlich günstiger sind die Santoku-Messer WMF Grand Gourmet (um 90 Euro, hier erhältlichSantoku-Messer WMF Grand Gourmet bei Amazon), Wüsthof Grand Prix II (um 65 Euro) und Zwilling Twin Profection (um 100 Euro, hier erhältlichZwilling Twin Profection bei Amazon) sowie die klassischen Kochmesser Böker Forge (um 70 Euro) und WMF Grand Class (um 90 Euro). Weitere Messer-Tests finden Sie hier.

Messer aus Keramik: Schärfe für viele Jahre

Als Alternative zu Messern aus Edelstahl werden Keramikmesser angeboten. Deren Klingen bestehen aus Zinkoxid, also aus Keramik. Ihr Vorteil: Sie behalten über viele Jahre hinweg ihre Schärfe und müssen auch bei täglicher Beanspruchung nur selten nachgeschliffen werden. Der Schärfegrad ist außerdem höher als der von Edelstahlmessern. Die Klingen oxidieren nicht, sind unempfindlich gegenüber Säuren und Salz und dadurch sehr widerstandsfähig. Außerdem geben sie keinen Beigeschmack an Lebensmittel ab. Nachteile haben Keramikklingen allerdings auch: Sie sind weniger bruchfest als Stahlklingen; Hobbyköche sollten bei der Anwendung also etwas Vorsicht walten lassen. Für Tiefgefrorenes oder harte Brotkrusten eignen sich diese Messer nicht. Brauchen Keramikklingen doch einen neuen Schliff, muss das ein Fachmann erledigen. Viele Hersteller gewähren allerdings eine jahrelange, manchmal sogar jahrzehntelange Garantie auf Kochmesser aus Keramik und bieten ein kostenloses Nachschleifen an.

Hochwertige Messer aus Keramik stellen zum Beispiel WMF, Rosenstein & Söhne und Gräwe her. Die Preise liegen zwischen etwa zehn Euro bis hin zu 150 Euro. Im Küchenmesservergleich der Stiftung Warentest (Heft 12/2014) erreichte das Kyocera FK-180WH-BK (um 85 Euro) mit einer 2,3 die beste Note unter den Keramikklingen.

Welche Messer brauchen Sie im Haushalt?

Unabhängig davon, für welches Material Sie sich entscheiden, ist beim Messerkauf noch eine andere Frage wichtig: Welche Messer brauchen Sie überhaupt im Haushalt? Die Antwort darauf hängt vor allem davon ab, wie ambitioniert Ihre Kochanstrengungen sind. Ein gutes Messerset für die Grundausstattung sollte folgende Messer mitbringen:

  • ein Kochmesser mit Klingenlänge von etwa 20 cm;
  • ein Brotmesser;
  • ein Filetiermesser;
  • ein Schälmesser mit gebogener Klinge;
  • ein Ausbeinmesser;
  • ein kleines Allzweck- oder Gemüsemesser, auch Officemesser genannt.

Tipps und Tricks: So bleiben Küchenmesser länger scharf

Damit Sie lange Freude an Ihren Messern haben, sollten Sie diese richtig aufbewahren und pflegen. Küchenmesser gehören zum Beispiel nicht in die Spülmaschine – und auch nicht in die Küchenschublade. Dort stoßen die Klingen mit anderem Besteck zusammen und nutzen sich schneller ab. Spülen Sie Messer von Hand mit warmem Wasser und ein wenig Spülmittel ab. Zur Aufbewahrung empfiehlt sich ein praktischer Messerblock (hier erhältlichMesserblock bei Amazon) oder eine Magnetleiste, an der Edelstahlmesser offen befestigt werden können. Sind kleine Kinder im Haus, achten Sie allerdings darauf, dass diese die Magnetleiste unter keinen Umständen erreichen können.

Sind die Messer doch einmal stumpf, können Sie Modelle aus Edelstahl nachschleifen. Als Erste-Hilfe-Maßnahme empfiehlt es sich, die Klingen einfach über dem Rücken eines Keramiktellers abzuziehen. Hilft auch das nicht mehr weiter, muss das geeignete Werkzeug ran: Für den Hausgebrauch eignet sich Wetzstahl als Messerschärfer. Dieser besteht entweder aus Edelstahl, Keramik oder Diamant. Legen Sie die Messerklinge in einem Winkel von etwa 20 Grad am Wetzstahl an und ziehen diese in einem leichten Bogen nach unten. Nach drei bis zehn Wiederholungen auf jeder Seite der Klinge sollte diese wieder scharf sein.

Fazit: Möchten Sie mit scharfen Messern arbeiten, muss es also nichts zwangsläufig eine Klinge für mehrere Hundert Euro sein. Mit der richtigen Aufbewahrung und Pflege leisten auch hochwertige, mittelpreisige Küchenmesser über viele Jahre hinweg gute Dienste.

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